Šunka nejvyšší jakosti: kolik bílkovin má mít a jak ji poznáte

před 2 minutami

Minut čtení: 2

Šunka nejvyšší jakosti musí mít podle vyhlášky aspoň 16 procent čistých svalových bílkovin, výběrová 13 a standardní 10. Vysvětlujeme, co třídy znamenají, čím se liší a proč se při nákupu dívat také na sůl.

Tři třídy jakosti

Vyhláška č. 69/2016 Sb. dělí tepelně opracovanou šunku do tří tříd. Nejvyšší jakost má mít nejméně 16 procent čistých svalových bílkovin, výběrová 13 procent a standardní 10 procent.

Čistá svalová bílkovina pochází ze svalové tkáně zvířat. Nepočítá se do ní bílkovina z pojivové tkáně ani bílkovina rostlinná. Proto je to jiné číslo než celkové bílkoviny ve výživové tabulce na obalu.

Kolik vody a přísad se do šunky dostane

Rozdíl mezi třídami dobře ukazuje příklad z odborné prezentace Kristýny Miřátské z roku 2017. Ze 100 kilogramů vepřové kýty je po nástřiku vodou a přísadami 118 kilogramů šunky nejvyšší jakosti, 140 kilogramů výběrové nebo 170 kilogramů standardní.

Čím nižší třída, tím víc vody a přísad. Jde o názorný příklad, ne o zákonnou hranici.

Co se do nejlepší šunky nepřidává

Do šunky nejvyšší jakosti se nesmějí dávat barviva, vláknina, škrob, rostlinné ani jiné živočišné bílkoviny a další látky, které obsah bílkovin zvyšují.

U výběrové šunky platí totéž s jednou výjimkou. Povolená jsou přírodní zahušťovadla karagenan a guma euchema.

Proč se dívat i na sůl

Třída jakosti říká, kolik je v šunce svalových bílkovin. O soli neříká nic. Světová zdravotnická organizace doporučuje dospělým méně než 5 gramů soli denně, tedy necelou čajovou lžičku.

Šunka se do toho počítá. Má-li výrobek 2 gramy soli na 100 gramů, dodá padesátigramová porce 1 gram soli, tedy pětinu doporučeného maxima. Při 2,5 gramu na 100 gramů je to 1,25 gramu, což je už čtvrtina. Pro srovnání: dospělí na světě snědli v roce 2021 podle WHO v průměru 11 gramů soli denně, tedy víc než dvojnásobek doporučení. Šunka je jen jedna položka z celého dne, chleba, sýr nebo polévka přidávají další.

Na co se dívat v obchodě

Začněte názvem výrobku, kde najdete třídu jakosti. Potom ve výživových údajích porovnejte sůl na 100 gramů u dvou šunek vedle sebe. Přečtěte si i složení. A protože balení mívají různou hmotnost, srovnávejte cenu za kilogram.